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沈阳白酒上写的大曲特曲的曲是什么意思
编辑:辽宁省梦棋盘酒业有限公司   时间:2017-05-09

沈阳白酒上写的大曲特曲的曲是什么意思

特曲属大曲浓香型 

大曲:以小麦为原料,经粉碎后制成曲坯,让自然界微生物生长繁殖而成,称为大曲. 


一、大曲的特点 


大曲是酿制大曲酒用的糖化发酵剂。在制曲过程中依靠自然界各种微生物富集到用淀粉质原料制成曲坯上,经过扩大培养,形成各种有益的酿酒微生物菌糸和酶系,再经过风干、贮藏,即成为成品大曲。刚培养结束出房后的大曲,一般要经过三个有左右的贮存才能使用,每块大曲的重量在 2---3 公斤,含水量在 13 — 15% 左右。 


二、大曲的类型 


根据制曲过程中控制曲块最高品温的不同,一般把大曲分为高温曲和中温曲。高温曲的最高制曲品温达 60 ℃以上,主要用于生产茅香型(俗称酱香型大曲酒)和泸香型(俗称浓香型)大曲酒。中温曲的最高制曲品温一般不超过 50 ℃,它主要用来生产汾香型(俗称清香型)大曲酒,某些泸香型曲酒为了提高曲和酒的香味,从六十年代中期开始逐渐将制曲温度升高订为 55 — 60 ℃,成为偏高温曲。为了提高酒的香气,除汾酒大曲和董酒麦曲外,绝大多数名、优酒厂都倾向于高温制曲。各有关酒厂制曲的最高品温控制如下: 


茅台 60 — 65 ℃泸州 55 — 60 ℃五粮液 58 — 60 ℃全兴 60 ℃ 西风 58 — 60 ℃ 汾酒 45 — 48 ℃ 古井 47 — 50 ℃ 洋河 50 — 60 ℃ 双沟 60 — 63 ℃酒麦曲 44 ℃。 


各厂除了在制曲温度的控制上不同外,在制曲原料的配比上也不一样,典型的高温曲常采用纯小麦制曲,而其他的大曲常以小麦为主、添加不同比例的大麦和豌豆,用以调节曲块的粘结性和增加香味;典型的中温曲常以大麦、豌豆作为制曲的原料。 


高温曲的典型代表是茅台大曲,其显著的工艺特点是“堆曲”,即在制曲过程中,用稻草隔开的曲坯堆放在一起,以提高曲坯的培养温度,使品温度达 60 ℃以上,称为高温堆曲;而中温曲的典型代表汾酒大曲,制曲工艺看重于排列,操作严谨保温、保潮、降温各阶段环环相扣,控制曲坯品温最高不超过 50 ℃。 


制曲温度的高低直接影响大曲中各类微生物的生长繁殖,微生物在曲坯上进行生长繁殖,有其大致的规律,前期以霉菌和酵母大量繁殖为主,中期是霉菌从曲坯表面向内部繁殖,而后期由于温度升高酵母和不耐热的细菌营养体大量死亡,而嗜热芽孢杆菌和少量的耐温红曲仍存活。因此,中温曲所含的微生物以霉菌、酵母为主,高温的茅台大曲中很难分离到酵母菌,而耐高温的芽孢杆菌较多。 


对于成品大曲的理化性能的比较,可以发现高温曲水分偏低、酸度较高、氨基酸含量比较多、糖化力和发酵力弱、液化力稍强、出酒率低、酒质醇厚、酱香浓,中温曲相对水分稍高、酸度偏低、糖化力发酵力强、出酒率较高,而曲的香气较淡。不同类型的大曲在酿酒过程中表现不同的生化性能。因此,各类大曲可以分别制备混合使用来兼顾大曲酒的产、质量。 


大曲酒——是指用大曲为糖化发酵剂酿制的酒。大曲酒的曲呈砖块状,是选用小麦、大麦、豌豆等原料,经粉碎、加水搅拌、压制而成。然后在室温45-70度经过25-40天自然培养或加入曲母培养,使微生物相互接种最终制成。因其体积大、呈大砖状故得名“大曲”。大曲酒有:茅台、汾酒、泸州老窖、西风、杜康等等。 

二曲酒(或称小曲酒)——是指用小曲为糖化发酵剂酿制的酒.小曲酒的曲呈小方块状,是选用大米为原料,加入少量的辣蓼草粉末,在室温25-30度经7-15天菌种培养制成。因其体积小故名“小曲”。小曲酒有桂林三花、浏阳河、广东米酒等。 

另外还有麸曲酒——是指用麸曲和酒母为糖化发酵剂酿制的酒。麸曲呈松散状,用麸皮制作,故称麸曲。如凌川白酒、六曲香等。 


酒曲的种类 


酒曲的起源已不可考,关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴,尔惟曲蘖”。从科学原理加以分析,酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结,在宋代已达到极高的水平。主要表现在:酒曲品种齐全,工艺技术完善,酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒,白酒等的酿造。在生产技术上,由于对微生物及酿酒理论知识的掌握,酒曲的发展跃上了一个新台阶。 


原始的酒曲是发霉或发芽的谷物,人们加以改良,就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同,生产地区的自然条件有异,酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代,中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。以下是中国酒曲的种类: 


一 酒曲的分类体系 


按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲,种类也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲,米曲(米曲霉)。 


按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。 


按曲中的添加物来分,又有很多种类,如加入中草药的称为药曲, 加入豆类原料的称为豆曲(碗豆,绿豆等)。 


按曲的形体可分为大曲(草包曲,砖曲,挂曲)和小曲(饼曲),散曲。 


按酒曲中微生物的来源, 分为传统酒曲(微生物的天然接种)和纯种酒曲(如米曲霉接种的米曲,根霉菌接种的根霉曲,黑曲霉接种的酒曲)。 


二 酒曲的分类 


现代大致将酒曲分为五大类,分别用于不同的酒。它们是: 


麦曲,主要用于黄酒的酿造; 


小曲,主要用于黄酒和小曲白酒的酿造; 


红曲,主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种); 


大曲,用于蒸馏酒的酿造。 


麸曲,这是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。


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